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酒类文化

古老的酿酒工艺

文字:[大][中][小] 2018/3/20     浏览次数:    

  商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多,但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术,也仅能根据只言片语加以推测。

  在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的较早的酿酒工艺记载。
其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
  由于这是我国较早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载,而且书中反映的事都是先秦时期的情况,故具有很高的研究价值。其大致过程如下:
  药材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)
  ↓
  混合←米饭←蒸煮←米
  └─→↓
  发酵
  ↓
  酒醪←药材
  ↓
  好酒→继续发酵
  ↓
  药酒
  从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于酿酒。发酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,这就是古代所说的" 三重醇酒",即"酎酒"的稀有工艺技术。
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